¿Qué es exactamente la Montanera? Definición y Temporada

La Montanera es el último y más determinante capítulo en la vida del cerdo ibérico antes de convertirse en el admirado jamón de bellota. ¿En qué consiste exactamente? Se trata del período final de cría, durante el cual los cerdos ibéricos viven en libertad en plena naturaleza y se alimentan, principalmente, de las bellotas caídas de los árboles. Esta etapa tiene lugar, aproximadamente, entre los meses de octubre y marzo, coincidiendo con la caída de las bellotas maduras en la dehesa.

Durante la Montanera, los cerdos ibéricos pasean varios kilómetros al día, consumiendo no solo bellotas sino también hierbas, raíces y otros elementos naturales del entorno. Este tiempo libre, en constante movimiento y rodeados de una biodiversidad única, resulta fundamental para la infiltración de la grasa y el desarrollo de carnes excepcionales.

Así, la Montanera no es un simple “engorde”. Es, sobre todo, un proceso natural que une tradición, animal, territorio y temporada para obtener un producto de máxima calidad y personalidad inigualable.

El Escenario Perfecto: La Importancia de la Dehesa en la Montanera

Sin la dehesa, sencillamente no existiría la Montanera. Este ecosistema único —propio de la península ibérica— está compuesto por amplias extensiones de bosques abiertos donde predominan encinas y alcornoques. Resulta el escenario ideal para la vida del cerdo ibérico y el desarrollo de la ansiada Montanera.

• Diversidad biológica: En la dehesa conviven árboles, arbustos y pastos, creando un hábitat rico donde abunda la fauna y flora autóctonas.
• Encinas y alcornoques: Son la fuente principal de bellotas, alimento esencial en esta fase.
• Espacio y libertad: La baja densidad de cerdos por hectárea (a menudo menos de dos por hectárea) permite que los animales puedan moverse libremente y buscar su alimento, evitando el estrés y favoreciendo su bienestar.

La dehesa, mantenida durante siglos como resultado del equilibrio entre la actividad ganadera y la conservación ambiental, asegura:

• Que el animal esté sano y feliz.
• Que el producto final sea de una calidad superior, pues el entorno aporta una enorme variedad de matices gustativos.

En resumen, la dehesa no es solo paisaje: es la despensa natural donde nace el sabor del mejor jamón.

La Dieta que Marca la Diferencia: Bellotas y Más

Durante la Montanera, la alimentación del cerdo ibérico cambia radicalmente respecto al resto del año. El menú estrella lo componen las bellotas, esos pequeños frutos caídos de encinas y alcornoques, pero no sólo eso. Los cerdos también consumen pastos, raíces, setas y hierbas silvestres que encuentran durante sus largos paseos diarios.

¿Qué hace tan especial la bellota?

• Ácido oleico: Principal grasa presente en la bellota, similar al aceite de oliva, responsable de la textura untuosa y el sabor delicado de la grasa infiltrada (fuente)
• Vitaminas y antioxidantes naturales: Que contribuyen a la salud del animal y a la conservación natural del jamón.
• Sabor y aroma: Los matices aromáticos de la bellota y hierbas impregnan sutilmente la carne, dotándola de sabores únicos y muy persistentes.

Durante los meses de Montanera, cada cerdo puede llegar a consumir entre 7 y 10 kg de bellotas diarios. Esta dieta:

• Favorece la infiltración de grasa entre las fibras musculares.
• Aporta jugosidad y un sabor dulce y profundo.
• Enriquecer la carne con ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para la salud.

Por eso, la alimentación a base de bellotas es un elemento innegociable para conseguir el auténtico Jamón Ibérico de Bellota.

El Protagonista: El Cerdo Ibérico y su Adaptación Única

Si el entorno y la alimentación son determinantes, el otro gran protagonista es, sin duda, el propio cerdo ibérico. Su genética es la clave que permite aprovechar la Montanera como ninguna otra raza podría hacerlo.

• Capacidad para infiltrar grasa en el músculo: Esta característica genética es la que permite obtener lonchas de jamón con esas vetas marmoleadas tan valoradas.
• Instinto de búsqueda: Los cerdos ibéricos tienen una especial habilidad para recorrer largas distancias y buscar su alimento de forma natural, adaptándose perfectamente a la vida en la dehesa.
• Metabolismo eficiente: Su cuerpo transforma la grasa de la bellota en una grasa suave, aromática y saludable.
• Tolerancia al ejercicio: Caminan entre 10 y 15 km diarios durante la Montanera, haciendo que la grasa se reparta de forma óptima por toda la musculatura.

Mientras otras razas engordarían de forma superficial y no serían capaces de infiltrar así la grasa, el cerdo ibérico convierte la Montanera en una verdadera transformación física y organoléptica. Solo así, paso a paso en la dehesa, el jamón alcanza una excelencia imposible de imitar.

De la Dehesa a la Curación: El Viaje Continúa

La magia de la Montanera no concluye en la dehesa. El viaje hacia el Jamón Ibérico perfecto apenas ha comenzado ahí. Al finalizar este periodo, cuando el cerdo ha alcanzado su punto óptimo (tanto de peso como de infiltración grasa), se inician las siguientes etapas artesanales:

1. Sacrificio y despiece: Solo los animales que han cumplido estrictamente el ciclo de Montanera son seleccionados.
2. Salado y lavado: La carne se cubre de sal marina durante varios días, lo que ayuda a su conservación y potenciación de sabor.
3. Secado y maduración: Aquí comienza el proceso de envejecimiento, donde el jamón respira lentamente y los aromas se concentran.
4. Maduración en bodega: Este proceso puede durar entre 2 y 4 años, dependiendo del tamaño de la pieza y de su destino final.

La calidad obtenida tras la Montanera es la “materia prima” perfecta: carne rica en matices, grasas nobles y características irrepetibles. Sin la base que sienta la Montanera, el largo proceso de curación no podría elevar el producto a la categoría de gourmet.

«La paciencia es el ingrediente secreto de la maestría.» — Anónimo

¿Por qué la Montanera define el sabor y la calidad del Jamón?

La Montanera no es solo una etapa más: es el alma del Jamón Ibérico de bellota. En este proceso se dan cita todos los valores que definen la máxima calidad:

• Ecosistema de dehesa: Un escenario natural y sostenible, vital para el bienestar animal y el desarrollo del sabor.
• Alimentación a base de bellota: Nutrición natural, fuente de los ácidos grasos y antioxidantes responsables de la textura y aroma únicos.
• Genética del cerdo ibérico: Única raza capaz de transformar ese alimento y ese entorno en una carne marmoleada, jugosa e inimitable.
• Proceso artesanal de curación: Que eleva y redondea todos los matices obtenidos durante la Montanera.

En cada loncha puedes notar:

• Una textura fundente, gracias a la grasa infiltrada.
• Un sabor profundo, suave y persistente en el paladar.
• Aromas que recuerdan al campo, a la bellota y a la hierba fresca.

No es una exageración afirmar que la Montanera es el sello dorado de autenticidad, el pasaporte al olimpo de la gastronomía. Solo los jamones que han superado esta etapa con excelencia pueden lucir el título de Jamón Ibérico de Bellota y alcanzar la máxima puntuación en concursos y catas alrededor del mundo (Fuente).

Preguntas Frecuentes sobre la Montanera y el Jamón Ibérico

¿Qué diferencia al jamón de Montanera del resto?

Los jamones procedentes de cerdos alimentados en Montanera y en libertad en la dehesa tienen más sabor, grasa infiltrada saludable y una textura única en comparación con los de animales alimentados con piensos en granjas intensivas.

¿Por qué la Montanera se realiza de octubre a marzo?

Es la única época en la que maduran y caen las bellotas, asegurando el alimento básico necesario para completar este ciclo.

¿El jamón de bellota es realmente mejor para la salud?

Sí, su composición en ácidos grasos monoinsaturados, gracias a la